وزنهء آهنى يا وزنهء مثقال سربى در آن نگذارد « 1 » ، و نشانهء پختگى اين است كه شانهء حيوان را به سرعت بكشد اگر كنده شود كاملا پخته است . همچنين محتسب بايد مراقبت كند كه قبل از آويختن حيوان ، شكم آن را از سرگين و پوست آن را از خون و نيز همهء اعضاى آن را تميز كنند و با آب بشويند ، و نگذارد كه آن را جز به زعفران رنگين كنند و از استعمال گل سرخ و ابو مليح ( كاجيره ) و عسل و شير براى رنگين ساختن گوشت بپرهيزند زيرا اين چيزها سبب مىشود كه گوشت ناپخته در نظر بيننده پخته نمايد و اين كار خيانت است . برخى از بريانگران چارپايانى بزرگ ذبح مىكنند و قسمتى از آن را نزد محتسب آورده ، باقى را نهان مىكنند و بدين‌سان وى را اغفال مىكنند . بايد محتسب دستور دهد كه تنورها را به گل پاكيزه كه به وسيلهء آب پاك درست شده باشد بيندايند ، زيرا چه بسا گل را از زمين دكان كه آميخته به خون و سرگين است برمىگيرند كه ناپاك است و گاهى موقع گشادن تنور به گوشت بريان نيز مىرسد و آن را ناپاك مىكند . كباب‌فروش برخى از فروشندگان كباب كوبيده در زير دست خود چيزى موسوم به « تشريب تنور » « 2 » مىگذارند كه عبارت از آب ( روغن ؟ ) و نمك است و از حيوانى كه در تنور بريان مىشود در كاسه‌اى گرد مىآيد . آنان موقع كوبيدن گوشت آن را اندك‌اندك مىپاشند و به مشتريان مىدهند و گاهى زياده‌اى از آن در شب‌هاى تابستان باقى مىماند و بويش متغير مىشود كه براى خوشبو و خوشمزه كردن آن ليموى تازه بدان مىآميزند . و برخى از

--> ( 1 ) - گويا مراد اين است كه در اندرون گوشت پخته ، آهن‌پاره و جز آن نگذارد . ( 2 ) - ظاهرا مراد همان است كه امروزه « روغن آب » گويند .